AGAETE; UN PUEBLO PARA COMÉRSELO, LAS RECETAS DE NUESTRAS ABUELAS.
Mujeres de la pequeña aristocracia de Agaete en el muelle viejo, esperando al obispo, principios del siglo XX.
Dice la biblia en su salmo Eclesiastés 5:18; En esta vida lo mejor
es comer y beber, y disfrutar del fruto de nuestros afanes. Es lo que Dios nos
ha concedido; es lo que nos ha tocado.
Unos siglos después, Jesús
añadió; No solo de pan vivirá el hombre… (Mateo 4:4). Dos milenios posteriores,
hasta mediados del siglo XX, la mayoría de la población de Agaete, ni pan tenía
para llevarse a la boca.
Hasta finales del siglo XIX,
que llegó la carretera que nos conectaba con Las Palmas, Agaete fue un
pueblo aislado. Era más fácil acercarse a Santa Cruz de Tenerife; una goleta
con buen viento apenas tardaba cuatro horas, cómodamente sentado, mareo aparte, que ir a la capital de la isla, recorrido en el que había que emplear más de ocho horas caminando o a lomo de una Bestia y otras
tantas en volver.
A ese aislamiento, había que
añadir; que la mayor parte de la población no nadaba en la abundancia, la
ausencia de energía eléctrica y elementos de conservación en frío de los
alimentos, hacía que comer cada día dependiera de la producción propia y el
devenir de las cosechas, en especial la de cereales, base de la alimentación
de la mayoría de los culetos, a través del pan y el gofio, dieta que se completaba
con lo que la mar daba; sardinas y caballas, frescas o saladas, abundantes en
otros tiempos.
La alimentación estaba en
estrecha relación con el estamento social al que pertenecías, en las clases más
populares el plato estrella era el potaje, un día sí y otro también, ya sea de coles, berros silvestres o de Firgas, rábanos, jaramagos, hinojos, etc.
Hasta el pan era diferente, los ricos lo comían blanco, de harina refinada de
trigo y los pobres oscuro, de harinas de centeno, millo, cebada y restos de
trigo. Molido en la decena de molinos que había en la localidad, desde el
Hornillo hasta las salinas. Otros ni eso, un "agua chirria" o "sopa boba", agua con algún hueso de despojos cárnicos si cuadraba, y si había, se le añadía un tomate o cebolla. Si se conseguía una papa se convertía en un caldo de papa, agregándole cilantro o hierba huerto.
Los pescadores, la clase más humilde, cuando no había capturas por los malos tiempos; una "sopa boba" de lo que daba la orilla del mar, lapas y "burgaos", a los que se le añadía al caldero una piedra de la marea con bastante seba (algas) para que diera gusto a marisco.
Esa precariedad en la
alimentación diaria tenía sus excepciones, las fiestas patronales y las
celebraciones sociales como las bodas y bautizos. En esas circunstancias se realizaba un esfuerzo por parte de toda la familia, se
daba una tregua al hambre. El escaso poder adquisitivo hacía que los
licores y los dulces, se fabricaran de forma artesanal para cada ocasión.
En muchas casas de Agaete se
conservan cuadernos y notas de aquellas recetas de “las abuelas” que ya se han
perdido en su mayoría. Este trabajo consiste en recuperar algunas de ellas y quienes las conservaron.
Es de destacar las recetas de
cocina de las clases menos pudiente, los apuntes de Don Luis Jiménez (Luisito el
de Sinforosa) y la de la burguesía local, la familia de Armas.
Don Luis Jiménez (Luisisto)
En el archivo de la familia de
Armas, que guarda Don José de Armas Díaz, se conserva una libreta escrita a
mano de sus antepasadas, que es todo un manual práctico de la cocina agaetense
de finales del siglo XIX y principios del XX, en especial de postres y golosinas. La aristocrática familia "de Armas" de Agaete, fue la más influyente de la localidad y de la comarca del
noroeste en el siglo XIX y bien entrado el XX, su residencia fue el actual caserón que ocupa el ayuntamiento de la Villa.
Mujeres y amigas de la familia de Armas en el huerto de las flores.
He procurado usar el mismo lenguaje en que se escribieron las recetas, incluido algunos canarismos que en el lenguaje actual serían faltas de ortografía o de concordancias.
LAS RECETAS.
Las recetas de Luisito:
Almendras garapiñadas.
1/2 kg. de azúcar.
1 kg. de almendras tostadas.
5 gr. de cacao en polvo.
1/2 de agua.
Se hace un almíbar con el agua y la azúcar al fuego, al primer hervor, se añade las almendras y el cacao, remover un rato hasta que se evapore el agua y se queden las almendras impregnadas.
Rebanadas de carnaval-semana santa.
Ingredientes:
3 huevos
150 g de
azúcar.
250 ml de
leche.
1 cucharadita de
canela en polvo.
½ cucharadita de
matalahúva
La ralladura de un
limón
200 g de harina.
Se le puede poner un poquito de anís.
Aceite de oliva para
freír.
Separa las claras de las yemas de los huevos, y bate las
claras a punto de nieve, cuando estén medio montadas, añade el azúcar poco a
poco.
Añade las yemas, la leche, las especias y la ralladura de
limón y bate de nuevo hasta que se integre.
Por último, añade la harina tamizada y remueve hasta tener
una mezcla homogénea.
Pon al fuego una sartén grande y vierte abundante aceite de
oliva. Cuando esté bien caliente el aceite, vas poniendo porciones de masa con
un cucharón, cuando empiece a burbujear la masa, le das la vuelta con cuidado
para que se fría por el otro lado. Una vez doradas, las vas poniendo sobre
papel absorbente. Fríe las tortitas a fuego medio, para que no se quemen.
Sírvelas con miel o azúcar por encima.
Recetas de los Armas:
Pasta para empanar lapas o mejillones.
Observación: En caso de mejillones, entiéndase que estos deben estar con una sola de las conchas.
Ingredientes para un kg., aproximadamente.
- Ajos: 4 dientes.
- Perejil: Un puño, en la misma proporción que los ajos.
- Pimienta negra molida: Un pellizco.
- Sal: Un puñito.
- Limón: el zumo de uno.
- ½ Vaso de aceite de oliva.
Pan bizcochado molido.
1º En el almirez: majar bien los ajos, el perejil, la sal y la pimienta.
2º Añadir el zumo de limón y el aceite y mezclar bien todo.
3º Vaya añadiéndose el pan hasta formar una pasta más o menos densa.
4º Con una cucharilla póngase la pasta sobre la carne, aplastándola y cubriéndola hasta los bordes.
5º Colocarlas en una bandeja de horno y encenderlo, vigilando atentamente. Cuando cojan color, sin que se asen mucho, retírense las piezas. Se pasan a otra bandeja para servirlas.
Mojo Picón Rojo estilo Agaete (para Papas Arrugadas).
Ingredientes.-
1 Cabeza de Ajos
1
Pimienta roja seca (de la puta de la madre)
1/2 Cucharilla de Cominos
1
Cucharada de Pimentón
Un Puñito de Sal
1
Taza de Aceite de Oliva
1/4
Vaso de vinagre.
2
Cucharas de Agua
Advertencia.- Usar el almirez porque si
se machaca y mezcla en batidora, el mojo quedará desvirtuado, como un gazpacho
fuertísimo.
1º/
La Pimienta (sin semillas) se remoja ½ hora en agua tibia para que se ablande.
2º/
Se machacan los Cominos.
3º/
Al comino, una vez machacado, se le añade la pimienta, los ajos y la sal, y se
vuelve a machacar todo un poco.
4º/ Se le añade el Pimentón y se mezcla.
5º/ Se añade el aceite, se remueve mucho y se le
añade Vinagre y el Agua revolviendo otro poco.
Pan de rey (Doña Gabriela Medina Ramos, "la niña Medina")
Ingredientes.-
- Huevos 7
- Azúcar ¾ Kg.
- Limón Luquete de uno (ruedecilla de cascara de limón).
- Canela molida. 1 cucharilla.
- Almendras 230 gr. Molidas.
- Pan bizcochado Molido y cernido, 1 taza.
- Manteca de puerco.
1º/ Se baten bien los huevos con el azúcar, el luquete de limón y la canela.
2º/ Se añaden las almendras y se sigue batiendo.
3º/ Se agrega el pan bizcochado, y se bate hasta que esté todo bien mezclado.
4º/ Se unta el molde con manteca de puerco. Se vierte la mezcla y se pone al horno a fuego lento hasta que coja su punto.
Calle Guayarmina 6, casa de doña Gabriela Medina Ramos, conocida por "la niña Medina", tía del que fuera alcalde de la villa, hijo predilecto y magnífico escultor, Don José de Armas Medina.Huevos moles batidos.
Ingredientes. -
- Huevos 20
- Limón 1
- Canela en rama 1 tubito
- Azúcar 460
gr.
1º Se separan en
una ondilla las yemas muy bien, limpiándoles incluso la poca clara que normalmente queda adherida.
Se baten bastante hasta que queden espesas.
Se reservan 4 claras.
2º En un cazo (no
de aluminio) se pone el azúcar y ½ vaso de agua. Y se pone al fuego hasta hacer un almíbar espeso.
3º El almíbar se
aparta del fuego, y cuando esté casi frío se le va añadiendo las yemas poco a poco, hasta mezclarlas
todas bien.
4º Entonces se
vuelve al fuego y se le añade la cáscara entera del limón y el tubito de canela, batiendo siempre hasta que
el huevo quede guisado.
5º Se aparta del
fuego y se mueve mucho con un batidor de cañillas, hasta que la mezcla aclare, para lo cual se va
añadiendo con alguna clara, batiendo sin cesar hasta
que coja punto.
6º El postre se
puede coronar con un poco de merengue, ya sea en una bandeja de servicio o en ondillas o copas individuales.
Mistela (licor)
Ingredientes:
Aguardiente blanco o Ron 1 litro
Agua 1
litro
Cáscaras de Naranja 3 ó
4
Matalahúva 8
gr.
Clavos 4
gr.
Azúcar 460
gr.
1º Se pone
a hervir el agua con las cáscaras de naranja, la matalahúva y los clavos.
2º Cuando haya
hervido bien se separa del fuego y se deja enfriar un poco.
3º Luego
se añade el aguardiente y el azúcar, mezclando bien.
4º/ Se
vuelve al fuego, que hierba un poquito (teniendo cuidado de que no arda, y se aparta
del fuego.
5º/ Cuando
esté frío se filtra con un trapo.
Recetas de Luisito Jiménez.
Los licores de Luisito:
Para hacer un litro de licor;
Medio kg, de azúcar.
Un cuarto litro de agua y otro cuarto de alcohol para alimentación o ron.
Diez gotas de esencia; naranja, fresa, menta, anís, limón, cacao, vainilla o lo que se desee.
Se pone el agua y la azúcar al fuego y se hace el almíbar, cuando esté bien diluida, se pone a enfriar en una botella donde ya tenemos el alcohol y se añade las diez gotas de esencia, se agita bien y se deja tres días de reposo.
Pastas, Matrimonios (familia Armas).
Ingredientes. -
Almendras 460 grs.
Azúcar 460 grs.
Luquete de limón 2 cucharillas (zumo de limón)
Nuez moscada ½ cucharilla
Canela molida 1 cucharilla
Claras de huevo 5 bien batidas. Se reserva.
Papel de horno
1º/ En un almirez se majan las almendras y el azúcar. Hasta que se forme una pasta.
2º/ Ya fuera del almirez a esa pasta se le mezcla el luquete de limón, la canela, la nuez moscada hasta que forme una pasta homogénea.
3º/ Al conjunto se le añaden las claras y se mezcla todo bien con una cuchara de palo.
4º/ Se cubren los carpetos (bandejas metálicas para el horno) con el papel de horno y la pasta se va colocando en montoncitos redondos de 3 ó 4 cm. de diámetro. Déjese una distancia de 3 dedos entre uno y otro, porque se dilatan.
5º/ Introdúzcase el carpeto en el horno a fuego medio, suele bastar media hora.
Cebolletas en vinagre
1º. Se pelan las cebolletas (cebollas pequeñas).
2º. Se escaldan en agua hirviendo (1 minuto).
3º. Se colocan en un frasco.
Mojo (para 1 Kg. de cebolletas).-
1 cabeza de ajos, pelados.
1 cucharada de sal gorda.
2 cucharitas de tomillo.
1 cucharitas pimentón.
4º. Todo esto se machaca en un almirez, y después se añade:
1 cucharita de orégano.
1 y ½ vaso de vinagre blanco.
½ vaso de agua.
½ vaso de aceite de oliva.
5º. Se revuelve todo bien y se vierte en el frasco, hasta cubrir las cebolletas.
6º. Resérvese una semana; después puede comerse.
Carne mechada rellena con huevos (Luisito).
Una bola de carne o una tira, tres o cuatro huevos sancochados, según cantidad de carne. Si es una bola con un cuchillo se pincha y se meten los huevos enteros en el interior. Se empolvorea con pimienta molida, si es una tira se enrolla con los huevos dentro y se amarra bien con hilo de cocina. Se dora con cebolla, una cabeza de ajo, tomillo y laurel, se añade un vaso de agua y otro de vino blanco, si hay caldo (de gallina o pollo mejor). Consejo de Luisito; "mejor hacerlo de un día para otro".
Ensalada americana (Luisito).
100 gr. de piña en conserva (en lata).
2 plátanos.
2 manzanas.
1 naranja.
4 nueces.
1 vaso de nata liquida.
Sal, azúcar y el zumo de un limón.
Se parte todo en pequeños trozos y se añade la nata, el azúcar, la sal a gusto y el sumo de limón.
Papas rellenas de Luisito.
Se coge la carne y se muele (picada), se le añade un par de chorizos y un poco de tocino, perejil, una cabeza de ajo, un huevo duro. Se pica todo y se amasa bien, junto con una buena fritura (cebolla y pimiento) y un poco de pan rallado, se "abujeran" las papas ( se vacían en parte), y se rellena con la mezcla, se pasa por huevo la parte rellena y se dora, después en un caldero se pone un poco de aceite del mismo con que se doraron, una cabeza de ajos, un vasito de vino, agua, una hoja de laurel, tomillo y azafrán y sal al gusto. "Se pone al fuego como quien las sancocha."
Galletas al horno.
4 Huevos.
1/2 kg. de harina.
Un paquete de mantequilla y dos cucharaditas de polvos royal.
1/4 kg. de azúcar.
60 gr. de almendra molida y ralladura de un limón.
Se bate la azúcar con la mantequilla, después los huevos y se mezcla todo. Se añade la harina, los polvos royal y la ralladura de limón, se masa todo y cuando está todo bien amasado se extiende y se cortan en forma de galletas y se ponen al horno.
*Hay que destacar que como los alimentos se cocinaban en hornos de leña, no hay tiempos, hay que estar pendiente y cuando se doraban había que sacarlo para que no se quemara.
Aceitunas
canarias con mojo.
Es conveniente limpiarlas de hojas y rabillos.
Endulzado.-
1º-Pónganse de remojo, cubiertas de agua,
durante tres días, cambiándoles el agua las tres noches, a efecto de quitarles
el polvo y la espumilla grasienta que van soltando.
2º- Al cuarto día (sobre todo a las más verdes) puede
hacérseles un limpio corte longitudinal a lo largo de un lado, con un cuchillo
bien afilado, y se ponen en salmuera (*) durante otros 3 o 4 días.
3º- Al cuarto día se tira la salmuera, se
hace el mojo (**), se le añade éste y se ponen en los frascos. A los cinco días
se pueden comer, pero es preferible hacerlo a partir de los diez días.
* Salmuera.-
1º- Se
pone en un caldero la suficiente agua para que cubra las aceitunas
2º- Se lava bien un huevo crudo, que se
introduce en el agua y tiene que irse al fondo.
3º- Se va añadiendo sal gorda y se revuelve
con una cuchara de palo, teniendo cuidado de no romper el huevo, hasta que éste
empiece a flotar a medio nivel (sin que llegue a la superficie). Se saca el
huevo. La salmuera ya está hecha.
Luisito Jiménez y su esposa, Antoñita Montesdeoca, en su juventud.
Mojo (para 1 Kgr. de aceitunas).-
1º- Póngase
en un almirez (en batidora saldría una rala distinta, aunque tenga los mismos ingredientes):
1
Cabeza de ajos pelados. Cortar los dientes en 2 ó 3 trozos para que no salten fuera del almirez.
1
puñito de sal gorda.
1
cucharada de comino.
1 cucharadita de tomillo.
2 cucharillas de pimentón en polvo.
Macháquese todo.
2º- Añádase:
1
vaso de aceite de oliva.
½ vaso de vinagre.
1 cucharilla de orégano.
1
pimienta de la p.m.
Revolver bien sin machacar.
3º- Añádase
1 vaso y ½ de agua.
Volver a "revolver" bien.
4º- Póngase
el mojo sobre las aceitunas, y todo bien revuelto pásese a los frascos. Es conveniente que las pimientas estén
repartidas si se prepara más de un kilo, porque
si queda más de una en un frasco resultará muy picante.
A la semana están listas para comer.
Palitos
de cerveza (Loli de Santa Ana).
Ingredientes. -
-
Mantequilla 1 paquete
-
Harina ½ Kg.
-
Cerveza 1 vasito.
-
Sal fina 1 ½ cucharillas
rasas.
-
Azúcar un poco
1º/ Menos el azúcar se mezcla todo, hasta hacer
una masa que no se pegue en las manos.
2º/ Dejar reposar 20 minutos.
3º/ Extender la masa con un rodillo, hasta y 1
cm. de grueso.
4º/ Cortar la masa en tiras de 2 por 8 cm. y
darles dos vueltas salomónicas y revestirlas
de azúcar.
5º/
Colocar las piezas en un carpeto (bandeja) y
meterlas en el horno a una temperatura de 180º,
durante 35 ó 40 minutos, hasta que se doren.
Almendras fritas.
1º/ Hervir agua en un cazo. Echar las almendras durante 3 ó 4 minutos,
hasta que se arruguen las
cascarillas.
2º/ Vaciarlas en un colador grande y enjuagarlas bajo el grifo con agua
fría.
3º/ Pelarlas pellizcando cada una.
4º/ Volver a enjuagarlas hasta que estén limpias.
5º/ Extenderlas sobre una toalla de cocina y secarlas bien.
6º/ Extenderlas luego en una bandeja y dejarlas al aire y al sol hasta
que se deshumedezcan.
7º/ Prepare en el poyo (lo más cerca del fuego) una base de papeles de
periódico cubierta de servilletas de papel, para ir escurriendo las almendras
una vez fritas.
8º/ En una mediana sartén caliéntese el aceite, que cubra aproximadamente
una taza de almendras.
9º/ Cuando empiece a hervir ésta, échese el contenido de una taza y no
pare de moverlas con la espumadera hasta que empiecen a perder el color blanco,
y rápidamente vaya extendiéndolas sobre la base de papel.
10/ Séquense luego con otras servilletas, y una vez bien escurridas
extiéndalas en una bandeja de acero inoxidable y salpíquelas con sal fina.
11/ No las guarde en el bote de cristal antes de que estén completamente
frías.
Bienmesabe.
Ingredientes.-
-
Azúcar
460 gr.
- Almendras 115 gr.
- Huevos 8 yemas.
1º Se
muelen bastante las almendras y se reservan.
2º Se
baten muy bien las yemas y se reservan.
3º Se
hace un clarificado de azúcar, con punto subido.
4º Sin
sacarlo del fuego se añaden las almendras al almíbar, batiendo sin parar con una paleta, evitando que se formen pelotas.
Cuando ya se vea el fondo del caldero
se separa del fuego.
5º Inmediatamente
se añaden las yemas y se bate rápidamente el conjunto hasta que el huevo pierda su olor.
Bollos (Carmita Quintana).
Ingredientes.-
-
Manteca de puerco 100
gr.
- Margarina 100gr.
- Azúcar 200
gr.
- Vino blanco 1
vasito
- Harina al
ojo
1º/ Se
bate todo mezclándolo bien.
2º/ Se
añade harina (al ojo), dejando la masa blanda.
3º/ Se
hacen tiras redondas de 1 cm. de grosor y 13 cm. de largo. Se forman bollitos que se sitúan en carpetos
ligeramente espolvoreados de harina.
4º/ Se
hornean hasta que endurezcan.
Crocantes. (o Guirlache)
Ingredientes.-
- Almendras ½ Kg..
- Azúcar 1 Kg.
- Limón El sumo de ½
- Aceite de almendras
1º/ Poner el azúcar y el sumo de limón en un cazo y dejarlo cocer a fuego lento, sin dejar de revolver hasta disolver completamente el azúcar.
2º/ Añadir las almendras y seguir revolviendo hasta que el conjunto tome un color tostado.
3º/ Verter la mezcla sobre un mármol untado con aceite de almendras y aplastar con un rodillo también untado de aceite, hasta dejar una superficie de 1 cm. de espesor.
4º Antes de que esté totalmente frío y duro, cortar las piezas al tamaño deseado.
Sopa de ingenio.Ingredientes.-
- Miel de caña 1 cuartillo
- Pan bizcochado 3 libras
- Canela molida 2 cucharillas
- Clavos 8
- Jengibre 2 cucharillas
- Nueces 3
- Limón Un pedazo de corteza
- Harina Una tacita
- Almendras 30, tostadas.
- Azúcar glas 1 cucharada
1º/ Se muele el bizcocho, dejándolo arrolonado.
2º/ Se muelen muy bien las especies y las nueces.
3º/ Se pone al fuego la miel con la corteza del limón (que se extraerá desde que hierva).
4º/ La miel permanecerá en el fuego hasta que tenga punto que no será mucho, lo que se conocerá pegándola entre los dedos; entonces se añadirán las especies y la nuez, sin parar de revolver.
5º/ En dando otro hervor se le va echando el rolón de bizcocho, revolviendo siempre de modo que no quede muy duro ni se queme (porque amargaría mucho).
6º/ Sin parar de mover se va añadiendo un poquito de harina para que amarre.
7º/ Inmediatamente se retira del fuego sin dejar de remover y se va echando en las bandejas, que se menearán para que se allane.
8º/ Antes de que se enfríe se le ponen las almendras claveteadas, como adorno.
9º/ Una vez frío se le espolvorea un puñadito de azúcar glas.
El resultado es una pasta correosa, medio dura, que se va cortando con un cuchillo.
Tarta de Santiago (Ana María).Ingredientes:
-
5
Huevos.
-
250
grs. Azúcar blanca.
-
250
grs. Almendras peladas (la mitad molidas, la otra mitad troceaditas).
-
Ralladuras
de 1 limón.
-
Y
cucharilla de canela.
-
Un
chorrito de orujo
1) Mezclarlo todo bien.
2) Colocarlo en un plato-molde untado con mantequilla.
3) Ponerlo al horno ½ hora, aproximadamente.
Rosquetillos finos.
Ingredientes.-
- Harina 500 gr.
- Mantequilla 200 gr.
- Manteca de puerco 300 gr.
- Orujo 0,1 l.
- Azúcar 3 cucharadas colmadas
1º/ Se amasa la harina con las dos mantecas y el azúcar. Después se añade el orujo, y se mezcla bien.
2º/ Con la masa en tiras redondeadas de 1,5 cm. de grueso y 10 cm. de largo, se hacen los rosquetes.
3º/ Se fríen los bollitos en aceite.
4º/ Cuando estén fríos se lustran bañándolos con un clarificado de agua y azúcar.
Galletas alemanas (Maribel).
Ingredientes.-
- Margarina 200 gr.
- Azúcar 2 1/4 Dl. (225 gr aproximadamente)
- Miel de caña 1 cucharada.
- Huevos 1 yema.
- Harina 5 3/4 Dl (575 gr).
- Bicarbonato 2 cucharillas.
1º/ Mézclese bien la margarina, el azúcar, la miel y la yema.
2º/ Añadir la harina y el bicarbonato y mezclar bien.
3º/ Extender el total de la masa en forma cuadrangular, de un grueso aproximado de ½ cm.
4º/ Cortar la masa en forma de galletitas de 5 x 3 cm. e ir situándolas separadas en un carpeto rociado de harina.
5º/ Meter en el horno a 200 grados, durante 10 minutos.
6º/ Dejar enfriar bien y retirarlas con cuidado con una espátula afilada.
Perrunas.
Ingredientes. -
- Manteca de puerco 460 grs.
-
Harina 920
grs.
-
Azúcar 460 grs.
-
Huevos 8 yemas.
Se reservan las claras.
-
Canela molida 2
cucharillas
-
Ralladuras de naranja 3
cucharas
1º/ Se amasa todo bien.
2º/ Se hacen trocitos alargados con forma de
croquetas, que se van colocando en un carpeto
de horno.
3º/ Se aplastan con un tenedor, dándole forma
de galletitas ovaladas. Déjese una distancia
de tres dedos unos de otros, porque dilatarán al calentarse.
4º/ Las claras se baten aparte (sin llegar a
punto de nieve). Con una brocha se barnizarán
levemente las formas, para darles brillo y solidez.
5º/ Con dos dedos se les esparce un poquito de
azúcar por encima.
6º/ Entonces se introduce el carpeto en el
horno, vigilándolo hasta que se doren.
7º/ Se desprenderán fácilmente con una
espátula.
Piñones
de Tía Gabriela (Señorita Gabriela).
Ingredientes.-
- Almendras 250 gr., ligeramente tostadas y
molidas.
-
Azúcar 400 gr.
-
Huevo 1 yema bien
batida.
1º/ Picar las almendras crudas, que queden del
tamaño de lentejas grandes.
2º/ Póngase al fuego el azúcar en un caldero
con mango (no de aluminio), con media
taza de agua, y bátase hasta que esté
a punto de hebra.
3º/ Añádanse las almendras y revuélvase de
continuo para que no se pegue.
4º/ Cuando se espese un poco se separa del
fuego y poco a poco se le añade la yema revolviendo
rápido hasta que quede bien mezclada. Si se seca mucho, se le añade una cuchara de agua y revolviendo se vuelve a
poner al fuego.
5º/ En un mármol ligeramente untado de aceite
se van poniendo cucharadas de masa con
forma ovalada, rápidamente porque se seca pronto. Si se vuelve a secar, vuelva a añadirse otra cuchara de agua
de forma similar, en el fuego.
6º/ Déjese enfriar bien y ya está.
7º/ Retírense cuidadosamente con una espátula
bien afilada para que no se rompan.
Medias Lunas (Carmita Quintana).
Ingredientes
Mantequilla 150
gr.
Harina 210
gr.
Azúcar 50 gr.
Almendras peladas 40 gr.
Yemas de huevo 2
Polvos de levantar 1
cucharilla
Esencia de Vainilla unas
gotas
1º/ Se
majan las almendras.
2º/ Se
mezclan bien las almendras con la mantequilla.
3º/ Se
añaden las yemas, la vainilla y la harina, y se mezcla bien.
4º/ Se
extiende la masa sobre una superficie lisa con un rodillo, dejando la pasta de medio dedo de grueso.
5º/ Esta
pasta se corta con una copa el forma de medias lunas.
6º/ Se
ponen al horno en un carpeta y no se sacan hasta que estén frías, porque se parten con facilidad.
7º/ Cuando
saquen del horno, se espolvorean con azúcar glas.
Sopa
de ingenio
Ingredientes. -
Miel de caña 1 cuartillo
Pan bizcochado 3 libras
Canela molida 2 cucharillas
Clavos 8
Jengibre 2 cucharillas
Nueces 3
Limón Un pedazo de
corteza
Harina Una tacita
Almendras 30,
tostadas.
Azúcar glas 1
cucharada
1º/ Se muele el bizcocho, dejándolo arrolonado.
2º/ Se muelen muy bien las especies y las
nueces.
3º/ Se pone al fuego la miel con la corteza del
limón (que se extraerá desde que hierva).
4º/ La miel permanecerá en el fuego hasta que
tenga punto que no será mucho, lo que
se conocerá pegándola entre los dedos; entonces se añadirán las especies y la nuez, sin parar de revolver.
5º/ En dando otro hervor se le va echando el
rolón de bizcocho, revolviendo siempre de
modo que no quede muy duro ni se queme (porque amargaría mucho).
6º/
Sin parar de mover se va añadiendo un
poquito de harina para que amarre.
7º/ Inmediatamente se retira del fuego sin
dejar de remover y se va echando en las bandejas,
que se menearán para que se allane.
8º/
Antes de que se enfríe se le ponen las
almendras claveteadas, como adorno.
9º/ Una vez frío se le espolvorea un puñadito
de azúcar glas.
El resultado es una pasta correosa,
medio dura, parecida a los turrones de las fiestas, que se va cortando con un cuchillo.
Medidas antiguas: Su equivalencia en Sistema Métrico Decimal
1 Libra = 460 gr.
1 Cuartillo = 1/2 Litro
1 Azumbre = 4 Cuartillos
1 Onza = 28 gr.
1 Dragma = 1/8 de Onza
4 Tazas = 1 Litro
16 Cucharadas = 1 Taza
3 Cucharillas = 1 Cuchara
Agradecimientos a; Don José de Armas Díaz, Don Juan Francisco Jiménez y Don César Ubierna.
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